Chega o substituto final da manteiga: com a mesma cremosidade, mas é 80% de água (e com poucas calorias)

Embora a manteiga não seja tão prejudicial como geralmente se acredita, ainda é um produto muito calórico que concentra uma grande quantidade de gordura saturada. Alternativas como margarina geralmente não são boas opções, mas um grupo de cientistas da Universidade de Cornell criou o que parece o substituto final, composto por 80% de água.

O trabalho, publicado na revista Materiais Aplicados e Interfaces da American Chemical Society (ACS), apresenta um produto que oferece a mesma cremosidade da manteiga, imitando até a textura e a sensação na boca produzidas pelo derivado de laticínios, mas reduzindo consideravelmente as gorduras. Feito com 80% de água e 20% de óleo, a chave está no processo de emulsão.

Viva ao Paladar Como substituir a manteiga pelo óleo nas receitas de panificação

A emulsificação de dois componentes que, em princípio, não podem ser misturados, como água e óleo, é uma técnica que já aplicamos em casa, por exemplo, ao fazer vinagrete ou maionese. Mas os pesquisadores aplicaram o processo de emulsões altamente concentradas («HIPE», emulsões de fase interna alta) para aumentar significativamente a proporção de água, na proporção de 4 para 1.

O processo de emulsão permite que uma grande porcentagem de água seja usada

Em uma emulsão comum, formam-se pequenas esferas, mas com esse processo é possível começar a se apertar e se concentrar, gerando atrito entre elas. Chega um momento em que as esferas não podem mais deslizar, impedindo o fluxo. É quando você obtém uma consistência firme, cremoso e "expansível", que se comporta como manteiga.

Os autores do projeto destacam que este produto abre muitas possibilidades na indústria de alimentos para oferecer aos consumidores uma alternativa saudável a manteiga, agradável e com muito menos calorias. Enquanto uma colher de sopa (15 ml) de manteiga contém cerca de 11 g de gordura e quase 100 kcal, a mesma quantidade desse substituto fornece apenas 2,8 g de gordura e 25,2 kcal.

Uma colher de sopa deste substituto contém apenas cerca de 25,2 kcal

Ele também tem a vantagem de que componentes específicos, como proteínas lácteas ou vegetais, podem ser adicionados para adicionar nutrientes ao produto base e, assim, torná-lo um alimento mais interessante. Da mesma maneira é possível brincar com aromas e aromas para melhorar a palatabilidade e tornar o creme um substituto completo da manteiga tradicional, combinando sabor e textura.

Viver para o PalateButter: existe mais saudável?

Embora, ao cozinhar, quase sempre possamos substituir a manteiga e a manteiga por óleos vegetais saudáveis, como o azeite extra-virgem, a gordura do leite não tem concorrência como creme para barrar. Um substituto vegetal composto por 80% de água e sem gorduras trans pode ser a alternativa definitiva, também adequada para intolerantes à lactose, alérgicos ou veganos.

Fotos | Universidade de Cornell - iStock