Horchata de chufa, o "ouro branco" nascido no pomar valenciano

Diz a lenda que a palavra horchata é devida ao rei Jaime I. Uma jovem mulher experimentaria esta deliciosa bebida em meados do século XIII. O que é això?perguntou o monarca. Llet de Xufa (Leite de cabra), respondeu o assunto. Això não é llet. Això és ou xata! (Isso não é leite. Isso é ouro, lindo!), Exclamou o soberano. É uma história curiosa, mas pouco traço de veracidade. O que sabemos, graças aos escritos antigos, é que este tubérculo já era um alimento apreciado nas primeiras dinastias egípcias. O cultivo do chufa se estendeu do Egito ao norte da África, atingindo a Península Ibérica e a Sicília com as ondas islâmicas da Idade Média.

Nos territórios da atual Comunidade Valenciana, onde a cultura árabe se enraizou profundamente, o consumo de leite de chufas se tornou popular como uma bebida refrescante e como remédio contra inflamações do trato respiratório e desconforto estomacal. As terras férteis e bem irrigadas de populações como Alboraya e Almázera se especializaram no cultivo deste tubérculo pequeno e acidentado, que exige climas áridos para o seu crescimento, solos com boa drenagem e muito ricos em materiais orgânicos.

Como fazer horchata caseiro com chufa: receita com e sem Magimix Cook Expert

O processo começa entre abril e maio com o plantio e termina entre novembro e dezembro com a colheita. O chufa da campanha é armazenado por seis meses em secadores ou "cambras", onde é removido diariamente para que a secagem seja uniforme e os chufas adquiram sabor e qualidade ideais. A variedade valenciana difere da africana por ser muito mais doce, maior e mais pálida. A horchata industrial, bem como grande parte do que é comercializado como artesanal, mas sem o certificado do Conselho Regulador da Denominação de Origem, geralmente usa a variedade africana, que é notavelmente mais barata (vendida a 90 centavos de dólar por quilograma, enquanto que o valenciano tem um preço de mercado de cerca de 2,5 euros).

Não existe um consenso claro sobre quando ou como surgiu o conceito moderno de chufa horchata (resultado de extrair o suco do tubérculo, misture com água, adicione açúcar e, em alguns casos, uma pequena proporção de canela e limão), embora se saiba que esta saborosa bebida vegetal já foi feita no início do século XX em muitas casas na região de l'horta Nord (província de Valência). Era uma bebida humilde para aqueles que não tinham condições de produzir horchata com mais frutas "nobres", como amêndoas. Inicialmente, sua comercialização foi realizada com carrinhos de rua. Como não havia geladeiras, a horchata era vendida com muita chuva de granizo. Devemos ter em mente que estamos falando de uma bebida extremamente delicada, que mesmo se mantida a uma temperatura entre 0 e 3 graus Celsius, tem uma vida útil de apenas dois dias. Devido à alta carga microbiana que os chufas contêm quando são removidos do solo, a horchata estraga-se rapidamente se não for realizada uma pré-desinfecção extensiva.

Para aprender sobre seu processo de elaboração, passamos ao berço da horchata: Alboraya. Especificamente para Daniel, estabelecimento administrado por a família Tortajada, terceira geração de uma saga de mestres horchateros iniciada por seu avô no final dos anos quarenta. Este estabelecimento espaçoso de duas alturas e 600 pessoas, cercado por terraços com vista para o pomar de Valência, é um dos poucos que possui oficina própria. Toda a horchata enviada aqui - até 4.000 litros em um domingo de verão - é feita à mão e servida na hora.

Centenas de personalidades do mundo da cultura, esportes, política ou negócios passaram por esta "catedral" da horchata. A partir de Dalí e Alberti até o juiz Baltasar Garzón ou o ator Viggo Mortensen. O episódio que envolve essas paredes é imbatível, embora sem dúvida uma das visitas mais impressionantes que eles tenham recebido foi a do Príncipe Ben Turky Ben Abdel da Arábia Saudita em agosto de 1984. Ele chegou sem aviso prévio, precedido apenas pelo pó que elevava as hélices de seu helicóptero a empoleirar-se como um pássaro em um terreno próximo a Daniel. O sultão sentou-se no bar, bebeu com prazer um bom copo de horchata e saiu deixando à garçonete uma gorjeta de "10.000 pesetas daquelas então".

Visitamos o porão de Daniel, onde encontramos o "laboratório" onde a horchata é fabricada incansavelmente, do início da manhã à noite. Os vinte sacos empilhados que observamos ao entrar já indicam que este estabelecimento só funciona com chufa valenciana com Denominação de Origem.

A receita horchata pode variar ligeiramente de acordo com o professor que o elaboram - especialmente no que diz respeito ao ponto de açúcar ou à proporção de litros de água que são usados ​​por quilograma de chufas -, mas o processo em si não sofreu variações ao longo de sua história.

Tudo começa com ele lavagem dos chufas para eliminar impurezas. "Esta etapa é essencial, porque é um tubérculo muito áspero que esconde muita terra", explica ele. Daniel Tortajada, neto do fundador. Duas horas de lavagem e várias lavagens com alvejante depois, os chufas passam por mais um teste de seleção de flutuação com água salgada. "Se havia algum aparentemente saudável, mas estragado por dentro, ele sai e nós o removemos", explica ele. Então os tubérculos são esmagar com água com água e a mistura é deixada macerando. Depois, passe por uma prensa que separa a polpa do líquido. Na fase de peneirar é quando o líquido final e o resíduo são separados, o que é um valioso farinha sem glúten com várias aplicações de pastelaria. Finalmente, açúcar, limão e canela são adicionados - esses dois últimos ingredientes são opcionais - e refrigeram a uma temperatura entre 0 e 3 graus. Pronto para beber

Como distinguimos um bom horchata artesanatopara o que não é? A diferença de sabor com sua versão pasteurizada é tão óbvia que não deixa espaço para confusão; a fabricação industrial reduz significativamente as nuances características das nozes. Quanto à cor e textura, o mais comum é o branco quebrado e uma certa densidade - a que é concedida pelo amido -, embora nos digam que nos anos em que chove mais que o normal e a coleta é atrasada, a horchata artesanal de A campanha pode adquirir uma cor um pouco mais amarelada.

Os inventores de peidar

Todo valenciano sabe que as horchatas pedem para molhar (antigamente era feita com pedaços de pão). É uma bebida muito grata, que se casa bem com muitos acompanhamentos, mas nenhum aprimora suas qualidades tanto quanto peidar, que no idioma nativo significa "glutão". Esta peça de pastelaria caracteristicamente alongada deve seu nome à sua capacidade de absorver de ponta a ponta em horchata quando é introduzida no fundo do copo.

A melhor versão de um peidar É, sem dúvida, o que eles elaboram na oficina de Daniel: levemente crocante por fora, macio e macio por dentro e sempre servido com uma insolação, para conseguir um contraste com a bebida, que sempre deve ser fria. Carmen Tortajada, neta do fundador, é a alma deste workshop, onde 3.000 peças são assadas em média durante o verão. É certamente o bolo estrela, que segue a receita inventada por seu avô e posteriormente versionado em nível industrial por outras empresas. Carmen, enquanto isso, criou muitas outras receitas de pastelaria à base de farinha e creme de chufa, como danielets ou o paquera.

Na VitónicaTudo o que você precisa saber sobre horchata, a bebida saudável do verão?

Um leite vegano muito versátil

Agora que os superalimentos parecem ser a medida de todas as coisas, e os diagnósticos de intolerância ao glúten crescem exponencialmente entre a população, a horchata tornou-se moda. Em cidades tão estranhas à tradição do jardim como Nova York, Londres ou Berlim, horchata é anunciado como leite vegano e quase um remédio milagroso. Rico em vitaminas e minerais, e com um teor de ácido oleico muito semelhante ao do azeite, seus benefícios para a saúde foram amplamente demonstrados (sim, desde que excluamos o açúcar da equação).

Esta bebida vegana não é apenas uma das raias entre os forofos da vida saudável, mas também alta cozinha. Sem ir muito longe, Raúl Resino (dono de uma estrela Michelin em seu restaurante em Benicarló), venceu o concurso de Melhor Chef do Ano de 2016 com um menu cuja sobremesa era uma bola de abeto com mosaico cítrico. Outro bom embaixador é Quique Dacosta (três estrelas Michelin), que desenvolveu em seus restaurantes receitas interessantes baseadas na tradição horchatera valenciana, como o "Pisco sour de horchata", o "Fartón massa folhada recheada com sorvete horchata com licor de café" ou "Tendones e horchata "

Além disso, o Conselho de Regulamentação do DO Chufa de Valência possui em seu site uma seção com inúmeras receitas que demonstram a versatilidade sem fim gastronômico deste precioso ouro branco.

Outros templos de horchata em Valência

Mmmmm ... visto assim, faz você querer se jogar na cabeça.Você também passa # HorchateríaPanach #Alboraya Avda. De la horchata, 19)

Como poderia ser menos, as terras valencianas oferecem uma infinidade de lugares onde a horchata é uma de suas maiores reivindicações. Felizmente, o turismo não terminou por causa da tradição artesanal de muitas horchaterías que muitas vezes continuam com o legado da família aberto todo o ano.

  • Panach (Avenida de la Horchata, 19) - Juntamente com Daniel, é outro dos clássicos essenciais de Alboraya, onde eles também podem se orgulhar de fazer seu próprio horchata desde 1971.

  • Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23) - Um estabelecimento localizado no pomar e com dupla função: horchatería e arrocería. Eles cultivam e preparam sua horchata há mais de 60 anos, cuidando de todos os detalhes da produção, desde a seleção de chufas.

  • Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - Horchatería familiar que também trabalha com doces artesanais.

  • Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) - Horchatería-buñolería emblemática localizada muito perto da catedral de Valência. Geralmente é muito frequentado por turistas devido à sua localização privilegiada na cidade.

  • Fabian (Císcar, 5) - É um dos locais de encontro favoritos dos valencianos que vivem no centro da cidade, também muito popular por seus bolinhos de chocolate quente e abóbora.

Imagens | Horchatería Daniel, Conselho de Regulamentação DO Chufa de Valencia e Marta Moreira

Vídeo: Como hacer horchata de chufa. Receta de horchata casera (Abril 2020).